IL CASTAGNETO I PIANE'

LA PRODUZIONE DELLE CASTAGNE E DEI SUOI DERIVATI ELABORATA DA UMBERTO BIAGI

Il castagno può rappresentare ancora per molte aree collinari e di montagna un componente paesaggistico-ambientale, testimone della storia e dell’ambiente. E’ interessante ricordare che la produzione dei frutti di castagno è tutt’oggi determinata dai castagneti impiantati e coltivati dai nostri padri secoli fa.

La presente, seppur in forma sintetica, vuole concorrere a fornire indicazioni e procedure da seguire nel recupero dei castagneti da frutto e nella produzione del prodotto derivato. Pianaccio all’interno del parco regionale del Corno alle Scale, il cui territorio era coltivato con castagneti di alta qualità,per la sua tipologia, la sua conformazione e la sua altitudine si presta bene per la coltivazione di castagne da farina, meno per cultivar pregiate tipo Marrone.

ORGANIZZAZIONE DEL CASTAGNETO

Il castagneto preso in considerazione è di mia proprietà con disposizione sud-sud/est-nord. Le piante adulte sono state potate nel 1988 dopo anni di abbandono. Si presentavano con ramificazioni disordinate e filanti e su ogni pianta innumerevoli branche erano state colpite sia da cancro corticale virulento sia da cancro ipovirulento.

Sempre nel 1988 ho iniziato la ricostruzione dei muri di sostegno preesistenti, ma a seguito dell’introduzione dei cinghiali ho dovuto modificare i manufatti, da muri di sostegno a secco in muri, sempre in pietrame, ma con l'aggiunta di malta cementizia onde evitarne la demolizione in breve tempo da parte dei mammiferi attirati dalle castagne finite negli interspazi del muro.

Ho cominciato la ricostruzione delle cunette o roste indispensabili, data la pendenza del terreno, così da evitare l'erosione e facilitare la raccolta delle castagne che tendono ad accumularvisi per gravità. A lato di ogni castagno ho iniziato il compostaggio delle foglie secche e dei ricci per la concimazione.

Ho costruito inoltre una rete di sentieri in modo da rendere più agibile ogni parte del castagneto e nel 1997 ho costruito anche una capanna con una superficie utile di mq. 4 per il rimessaggio degli attrezzi necessari alla lavorazione. I castagni ad alto fusto sono di tipo Pastanese ( Fig.3 ).

Ad alto fusto ci sono inoltre tre castagni selvatici ( Fig. 4 ) che producono ognuno una diversa qualità ed avendo una disposizione perimetrale ho notato che ad ogni stagione emettendo una quantità di polline molto elevata, rispetto alle altre cultivar, permettono senz’altro una impollinazione incrociata.

Infiorescenza maschile di selvatico ( Salvàn ). Si notano amenti di notevole dimensione con abbondante produzione di polline.

Dal 1998 ho iniziato l'innesto sui cedui con la tecnica del doppio spacco inglese, (Fig.6 ) con buoni risultati di attecchimento e soprattutto di tenuta e di lotta contro il cancro corticale.

Innesto doppio spacco inglese, si possono notare le cacciate ben sviluppate dopo due settimane dall’innesto,su polloni capitozzati.

IL CASONE

Contemporaneamente alla nuova gestione del castagneto ci sono stati interventi sul casone o seccatoio sito in via Borella Pianaccio (Bo)

Casone di via Borella

• Revisione del graticcio
• Graticcio con astoni e garelle

Graticcio visto dal basso verso l’alto. Si notano astoni ( più grandi ), garelle ( più piccole ) e castagne nella loro disposizione migliore.

Come ogni anno, prima della raccolta, effettuo una pulizia a fondo e generale del casone ed annessi ed una serie di operazioni che prevedono:

A) Controllo astoni. Gli astoni hanno una collocazione fissa sulle travi portanti perché fermati con chiodatura e la loro distanza è di circa 3,5 centimetri l’uno dall’altro.

B) Controllo garelle. Le garelle possono essere di castagno o nocciolo (queste ultime sono di più facile reperibilità), devono avere sezione circolare, lunghezza uguale a quella degli astoni ed un diametro che sia in grado di lasciare, una volta inserite nell’interspazio degli astoni circa cm 0,5 per parte.

Le garelle non dovranno in nessun caso chiudere completamente gli spazi, fondamentale perché primariamente hanno funzione di lasciar scorrere il calore dal basso verso l’alto affinchè attraversi la massa delle castagne disposta sul graticcio, secondariamente per evitare che le castagne cadano a terra.

Il graticcio si trova ad un’altezza prestabilita al momento della costruzione del casone, nel caso specifico metri 2,30. Il diametro delle garelle dovrà oscillare in più o in meno a seconda della pezzatura del prodotto che è legata all’andamento stagionale.

C) Preparazione della legna che servirà ad alimentare il fuoco per 25/30 giorni e notti ininterrottamente (questo valore è riferito alla portata massima, soggetto quindi a variazioni proporzionali alla quantità da seccare), necessario per mantenere una temperatura costante di circa 30° sufficiente per la seccata delle castagne.

La legna deve essere rigorosamente di castagno: è bene non utilizzare legna forte (faggio, quercia, carpino, frassino) per evitare che si verifichino aumenti repentini di temperatura che influirebbero negativamente sulla qualità della seccata e conseguentemente sul prodotto finale.

La legna deve essere ben secca e l’optimum lo otteniamo con materiale prodotto dalla potatura, in particolare branche colpite da tempo da cancro corticale che si riconoscono dal classico color grigio e dal fatto che sono prive di ritidoma.

Quando l’utilizzo riguarda materiali di dimensioni maggiori ( tronchi ), si procede con una sezionatura in quattro o sei parti, quindi si lasciano asciugare i pezzi ricoverandoli in luoghi ben ventilati e al riparo dalle intemperie per almeno due anni.

Le dimensioni della pezzatura della legna deve essere anche in funzione delle dimensioni del casone, nel caso specifico circa ottanta centimetri.

D) Ripulitura del castagneto: utilizzando un decespugliatore meccanico, taglio l’erba che successivamente rastrello e poi accumulo nei punti in cui in precedenza avevo deposto ricci e foglie per il compostaggio. L’erba infatti mantiene l’umidità e facilita la decomposizione della sostanza accumulata.

Terminata questa serie di operazioni si attende la crescita del frutto (castagna), che maturando, aumenta il suo volume fino all’apertura dell’involucro esterno di protezione (riccio) e alla conseguente caduta che avviene naturalmente per gravità.

DESCRIZIONE DELLA VALLE

La valle del Silla sita nella provincia di Bologna è particolare ed unica nel suo genere. E’ una valle stretta, in cui le selve castanili ricoprivano per intero il territorio sino al limite del castanetum, circa 1000 metri di altezza, per poi lasciare spazio al fagetum.

La disposizione spaziava da nord, nord-est, nord-ovest, sud, sud-est, sud-ovest. Attualmente le selve castanili si sono ridotte notevolmente e solo in piccola parte vengono ripulite e potate regolarmente. Poichè la valle è circondata da monti sufficentemente alti (mediamente 1500 metri), le condizioni di umidità e le precipitazioni sono ottimali e rientrano nel range necessario allo sviluppo del castagno.

Nel tempo i nostri padri hanno selezionato cultivar che meglio si adattavano al clima e da cui si otteneva un ottimo prodotto derivato in grado di garantire il mantenimento alimentare di intere famiglie per tutto l’anno solare.

Produzione delle cultivar di mia proprietà:

Lòiola, precocità media, seconda decade di ottobre.	Pastanese, tardiva, terza decade di Ottobre.
Sborgà, precoce, prima decade di ottobre.	Marrone,Tardiva terza decade di ottobre

Da come si evince dalle cultivar presenti, la raccolta inizia i primi giorni di ottobre per terminare la fine di ottobre.

PROCESSO DI ESSICCAZIONE DELLE CASTAGNE

Dopo aver effettuato la raccolta delle castagne si procede con una seconda fase che prende il nome di seccata. La seccata è il processo mediante il quale la castagna viene privata di una certa percentuale di acqua fino ad un punto di essiccazione tale da permetterne la macinatura. Si definisce castagna secca quando la quantità di acqua in essa contenuta passa da 50-52% a circa 10%. Scaletta delle operazioni necessarie alla seccata:

- Inizio raccolta.

- Misurata delle castagne con bigoncio (contenitore costruito con listelli di castagno, contenente circa 40/45 kg. di castagne) e insaccata.

- Accensione del fuoco. Per una corretta funzionalità dello stesso si dispongono due pezzi di legno al centro del focolare (per focolare si intende tutta la superficie piana alla base del casone) ad una distanza di circa quaranta centimetri l’uno dall’altro. All’interno dei quaranta centimetri vuoti vengono disposti pezzi di lunghezza e diametro minori; tutto quanto, poi, viene ricoperto con la buccia ( pericarpo – episperma ) delle castagne precedentemente seccate. A questo punto si innesca il fuoco.

L’ operazione di aggiunta di legna e di bucce si ripete per tutta la durata della seccata e per il tempo necessario alla combustione completa del preparato, che mediamente si aggira intorno alle otto ore. Molta attenzione occorre prestare alla combustione: infatti non deve mai manifestarsi con fiammate abbondanti onde evitare che la temperatura salga oltre i 35 gradi, perché le castagne assumerebbero una colorazione scura che si ripercuoterebbe sul prodotto finale. Le castagne sono secche quando, stringendole tra le dita, la buccia esterna si sbriciola con la semplice pressione, l’episperma si stacca e la castagna rimane pulita.

In seguito alla verifica che tutte le castagne sono secche si stabilisce il giorno e il momento della pestatura (o sbucciatura).

PESATA E RESA

Una volta sbucciate, le castagne vengono pesate e a questo punto si vede se è stata una stagione favorevole.